Dededen toruna uzanan aşçılık mirasını, İstanbul'un en prestijli mutfaklarında başlattığı projelerle uluslararası standartlara taşıyan Durmaz; sürdürülebilir gastronomi, mikro-mevsimsel ürün kullanımı ve sıfır atık felsefesini benimsediği mutfak anlayışıyla öne çıkmaktadır.
Hayatı, Eğitimi ve Mutfak Genetiği
Doğma büyümeli Ayvalıklı olan Ulaş Durmaz'ın mutfak dünyasıyla ilişkisi adeta bir aile yaşam biçimidir. Ayvalık'ın köklü mekanlarından Tik Mustafa’nın Yeri’nin kurucusu dedesi ve kendi restoranı olan babası Vedat Durmaz, onun ilk ilham kaynakları olmuştur. Annesi balık isleme işiyle uğraşırken, kardeşi de kendisi gibi aşçılık eğitimi almaktadır.
-
Mesleki İlk Adımlar: Ayvalık Meslek Lisesi'nde okuduğu yıllarda, henüz 14-15 yaşlarında Cunda Island Ortunç Hotel'de bulaşıkçı (steward) olarak sektöre girdi.
-
Akademik Eğitimi: Lisans/ön lisans eğitimini Süleyman Demirel Üniversitesi Aşçılık Programı'nda tamamladı.
-
Mentörlük ve Deneyim: Kariyerindeki en kritik dönüm noktalarından biri, Türkiye'nin yerel malzeme konusundaki en önemli isimlerinden Şemsa Denizsel ile tanışması oldu. Denizsel'in Cooks Grove projesinde 2,5 yıl boyunca çalışarak ürün odaklı mutfak disiplinini edindi. Ardından Club Marvy, Hodan ve Aman Da Bravo gibi prestijli restoranların mutfaklarında tecrübe kazandı.
Dönüm Noktası: The Red Balloon ve Michelin Başarısı
Şubat 2023'te İstanbul Yeniköy'deki (daha sonra Beyoğlu'na taşınan) The Red Balloon restoranının ortağı ve head şefi olarak ilk baş şeflik deneyimini yaşadı.
Kuzey Ege ve Akdeniz lezzetlerini deneysel ama özünü koruyan bir vizyonla sunan Durmaz, bu restorandaki başarısıyla henüz 24 yaşındayken 2024 Michelin Rehberi Türkiye Genç Şef Ödülü'nü kazandı. Başarılı şefin önderliğinde The Red Balloon hem Michelin Bib Gourmand listesine girmeyi başardı hem de Gault & Millau rehberinde yer aldı. Durmaz, bu tarihi başarısını simgelemek adına koluna kırmızı bir balon dövmesi yaptırmıştır.
Mutfak Tarzı, Tedarik Disiplini ve Sıfır Atık
Ulaş Durmaz’ın yemek felsefesi yerel malzemeye duyduğu saplantılı sadakate dayanır. Mutfakta her malzemenin doğrudan yetiştiği coğrafyadan getirilmesini şart koşar:
-
Mevsimsel Tedarik: Ahtapotunu Babakale'den, orkinosunu Çanakkale'den, kırmızı etini Balıkesir'den, peynirini Ayvacık'tan, nar ekşisini Hatay'dan ve özel baharatlarını Mardin'den tedarik eder.
-
Mikro-Mevsimsellik: Malzemenin tazeliğine ve doğallığına duyduğu saygı nedeniyle mutfağında yılda 4 ila 5 kez menü değiştirir.
-
Sıfır Atık Felsefesi: Çevreye duyarlı mutfak akımının takipçisi olarak mutfaktan çıkan organik atıkları çiftliklere göndererek kompost gübreye dönüştürülmesini sağlar.
Güncel Projeleri ve Çalıştığı Restoranlar
Başarılı şef Ulaş Durmaz, gastronomi dünyasındaki projelerini genişleterek sürdürmektedir:
-
Scalla İstanbul (Beykoz): Beykoz'da Boğaz hattında yer alan Scalla restoranının mutfak yönetimini (Executive Chef) üstlenerek İtalyan mutfağı tabanını yerel malzeme geçmişiyle harmanladığı "Akdeniz'den Anadolu'ya" konseptli menüler tasarlamıştır.
-
Brine Projesi: Nisan 2026'da hayata geçirdiği kurucu ortağı olduğu Brine projesi ile gastronomi odaklı pop-up akşam yemekleri ve özel tadım etkinlikleri düzenlemektedir.
-
Gastronomi Danışmanlıkları: Cunda Callisto Hotel & Spa gibi nitelikli Ege ve Akdeniz konaklama projelerine gastronomi ve menü danışmanlığı vermektedir.
