SABAH büroya gelirken bir işyerinin üzerine asılmış 'Hatay usulü tavuk döner' afişine takılı kaldım. 'Hatay nire, Yozgat nire' demek geldi içimden. Boğazım kurudu diyemedim. Yozgat'ın Bozok Üniversitesi var. Bu üniversiteye Hatay'dan da diğer başka illerden de okumak için gelen öğrenciler mevcut. Yozgat'ın Polis Mesleki Eğitim Merkezi var. Bu okula da Hatay'dan, Bingöl'den Hakkari'den, Kars'tan, Tekirdağ'dan okumak için gelen gençler mevcut. O halde farklı yörelerin damak tatlarına hitap edecek yemeklerin, yiyeceklerin bulunması, satılması, yapılması da normal...
Ancak... Her yörenin kendisine özgü/usulünde yemekleri var. Yozgat'ın neden yok? 'Yozgat usülü tavuk kebap'  veya başka bir damak tadının başına 'Yozgat' eklenerek, bu usül yaratılamaz mı? Var da biz mi bilmiyoruz... 'Testi kebabı, Tandır kebabı, Arabaşımız var' diye içinizden geçirmiş olabilirsiniz. Ama söylemek istediğim bildik türleri kapsamıyor...
Tavuk dönerin geçmişi fazla uzun değil. Bir dönem Yerköy ilçesinde Köytür Piliç adıyla faaliyete geçirilen işletme tarafından köylerde çiftlikler kuruldu. O yıllarda ilçede bulunan lokantalarda satışa sunulan yemeklerin neredeyse tamamında tavuk eti kullanıyordu. 'Tavuk döner' gündeme geldi. Sonrasında Yozgat'ta 'kızarmış tavuk' satışlarıyla birlikte 'tavuk döner' salgını başladı. 'Hatay usulü döner' o yılların ürünü. Öncesi yok...
Yozgat usulü bir damak tadını piyasaya sürme şansımız yok... Nedenini kendimce dillendirmeye çalışacağım... Ondan önce son dönemlerde gündeme taşınan Kaz yetiştiriciliğine yönelik çalışmalara bağlı olarak, Lokantacılar Odası öncülüğünde 'Yozgat usulü bodu pilavı' kriterlerini belirleyip, bize özgü bir usül ile sofralara konuk olup, başka illerdeki lokantaların giriş kapısına 'Yozgat usulü bodu pilavı' afişi astırabilirmiyiz? Bir düşünmenizi isterim. Hele bir el atıverin...
Yozgat'ta 'Yozgat usulü' diye başlayan bir yemek türünü piyasaya sürebilmemiz için belirli kriterlerin konulması gerekiyor. Kriterlerin, yani herkesin aynı şekilde ürünü hazırlayabilmesi için hileye kaçmaması esastır. Testi Kebabını tescilledik. Belirli kriterleri var ama bu kriterlere uyarak, hazırlanan testi kebabının bedeli de yüksek. Talep karşılanabilmesi için fiyatının uygun hale gelmesi gerekiyor. Bunun için de malzemeden tasarruf yöntemi tercih ediliyor/edilmek zorunda kalınıyor...
Neden böyle? 2-3 metrekarelik işyerlerinin 2-3 bin liradan kiraya verildiği Yozgat'ta, bu gidişata 'dur' demesi gereken mahalli idareler, vakıflar da 'kar' amacı güdünce, esnaf bir taraftan geçimini, diğer taraftan da işyerinin kirasını nasıl çıkartabileceğinin hesabını yapıyor, mücadelesini veriyor. Bu mücadele içerisinde, sürümden kazanabilmek için çabalıyor. Daha fazla satış yapabilmek için maliyeti düşürüyor. Bir dilim domates yerine onu da ikiye bölüyor. Yarım biberi, çeyreğe indiriyor. Kaliteli yağ yerine en ucuzunu kullanmak zorunda kalıyor...