YOKLUKTAN GELEN LEZZET

YOZGAT yöresinin ‘mutfak kültürü’ denildiğinde akla ilk olarak ‘Testi kebabı, Arabaşı ve Madımak aşı’ gelmesine karşın, bu tatların çıkışı konusunda birçok bilinmeyene, farklı anlatımlarla ışık tutulmaya çalışılıyor.

YOKLUKTAN GELEN LEZZET

YOZGAT yöresinin ‘mutfak kültürü’ denildiğinde akla ilk olarak ‘Testi kebabı, Arabaşı ve Madımak aşı’ gelmesine karşın, bu tatların çıkışı konusunda birçok bilinmeyene, farklı anlatımlarla ışık tutulmaya çalışılıyor.

06 Mayıs 2019 Pazartesi 00:00
654 Okunma
YOKLUKTAN GELEN LEZZET

Araştırmacı-Yazar Osman Karaca, bu bilinmeyenleri bilinir hale getirmek üzere çıktığı yolda, Yozgat’ın damak tadının vazgeçilmeyenlerinin bugüne kadar bilinmeyen öykülerini ortaya çıkarttı. Yozgat’ın damak tadı yemeklerin çıkışlarının tamamen ‘yokluğa’ dayalı olduğunu vurgulayan Karaca, ‘’Testi kebabı, bir çoban yemeği olarak dağ başında başlayan serüveni bugün Yozgat’ımızın ziyafet yemeği olarak sunulmaktadır. Yozgat’ın kuruluş efsanesinden de anlaşılacağı üzere, küçükbaş hayvancılığın Anadolu’daki merkezidir. Yeni damak zevki arayan çoban kestiği koyunun etini testisine doldurarak değişik bir pişirme tekniği uygular. Bu lezzet çok hoşuna gider. Daha sonra bu lezzeti arkadaşlarına da anlatır, ‘akşama gelin de testi kıralım’ deyimine dönüşür’’ dedi.
Karaca yaptığı araştırmada ulaştığı belgeler ışığında arabaşının, fakir bir ailenin kış mevsiminde un ile yaptığı çorbanın arta kalanını rafa koyması neticesinde ortaya çıktığını söyledi. Karaca, ‘’Pelte halindeki tutmuş hamuru, yeniden hazırlanan çorbanın içine bandırıp ısıtarak yemek zorunda kalan, israfı önlemek maksatlı ortaya çıkmış, sonradan içerisine katılan av hayvanı eti ile daha lezzetli olduğu için günümüze kadar gelmiş, sofralarımızı süslemekte, en az masrafla en kıymetli misafirleri ağırlama yöntemi olarak devam etmektedir. ‘Arabaşı’ denmesine sebep ise, Arap yemeklerinden mısır ve deve yağı ile yapılan, bizdeki Arabaşına benzer, ‘Hazelah’ tepsi içerisine dökülen mısır unu ve buğday unundan yapılmış hamur ortasına deve yağı dökülerek hazırlanan bir yemek olduğu, o bölgede askerlik görevini ifa etmiş askerlerimiz tarafından anlatılmaktadır. Bu yemeğin gerçek adını bilmedikleri için olsa gerek, benzetme yöntemiyle ‘Arabaşı’ denile gelmiştir. İşte o Yemek, Hazelah, Yemen, Suudi Arabistan, Sudan, Libya, Tunus ve Cezayir ve popüler Akdeniz ülkelerinde yetişen bir Arap helvasıdır. Helva Ezida'nın hazırlanması bölgeden bölgeye değişir, ancak hammaddesi tüm alanlarda buğday unu veya mısır, darı unu karışımıdır. Şeker veya bal gibi bir tatlandırıcının hazırlanmasında kullanılır. Su, gül suyu, beyaz un, şeker, deve yağı veya tereyağı, kakule, tarçın, helva ezida hazırlanmasında kullanılan diğer bileşiklerdir’’ diye konuştu.
ÇARESİZLİĞİN ÇARESİ
Araştırmacı Yazar Osman Karaca, Madımak yemeğinin yurt genelinde her ne kadar Sivas hadisesiyle acı bir şekilde adını duyursa da, madımak yemeğinin, ‘taşı aş etme, mecburiyet karşısında kadınlarımızın çaresizlik içinde keşfettiği’ bir yemek çeşidi olduğunu ileri sürdü. Karaca, özellikle savaşların uzun sürmesi sonucu kadınların köy-kasaba çevresinden uzaklaşmadan harman yerlerinden topladıkları bu ot sayesinde evlerinde kazan kaynatıp, hanesine, sofrasına aş ettiğini kaydetti. Karaca, ‘’1928 yılında Yozgat çevresinde ot toplayan hanımların öyküsü, Ordu gazetesinde ikinci sayfada haber olmuş, Yozgat’ta yaşanan yoksulluğa dikkat çekmekte, yetkilileri çözüm bulmaya çağırmaktadır. Güzel Ordu isimli gazetenin 14 Mayıs 1928 tarihli nüshasında yer alan bu haberde, ‘Köylerdeki halkın ekserisi şimdiden açtır. Yulaf, burçak bulamayarak, dağlarda ve bayırlarda ot toplayarak, sıcak su da haşlayıp yarım kaşık yağla gıda yapan zavallıların hali ne elim bir neticedir. Şehirde de pek çok kimseler açlıkla pençeleşmekte bir lokma ekmek için çareler aramaktadır.  Hükümet, belediye bu elim vaziyetin önüne geçmeli?’ ifadeleri yer almaktadır’’ dedi.
ÜÇ LİRA İÇİN HAPSE 
GİRENLER
Araştırmacı Osman Karaca, aynı gazetenin 23 Nisan 1928 tarihli nüshasında ise, Yozgat’ta yayınlanan bir gazeteden alıntı yapıldığına vurgu yaparak, verilen haberin de çok ilginç olduğuna dikkat çekti. Karaca gazetede haberin, ‘Yozgat refikimizde okunduğuna göre, Yozgat'ta 3 lira hükümet borcu için hapse girenlerin yevmiye adedi onu mütecaviz olduğu gibi aylardan beri kuru ekmekle hayatını sürükleyenlerin de iyi bir yekûn teşkil etmekte oldukları anlaşılmaktadır’ şeklinde duyurulduğunu kaydetti. Karaca, ‘’1928 yılına gelindiğinde, nüfusun az da olsa artması sebebiyle 1920 yılında öz sermayesini Çerkez Ethem ve avenelerine kaptıran Yozgat halkı, yoktan var olma çabası içerisinde olduğu o tarihteki gazete manşetlerinden anlaşılmaktadır’’ diyerek, 1928 yılında yayınlanan haberi yorumladı.

 

Yorumlar
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.